La lyophilisation, ou séchage à froid, est un procédé qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation.

La lyophilisation utilise un principe physique fort simple que l'on appelle la sublimation. La sublimation est le passage d'un élément de l'état solide à l'état gazeux directement sans passer par l'état liquide. Dans le cas de l'eau que l'on veut retirer des aliments, l'opération de lyophilisation consiste à:

Congeler les aliments pour que l'eau qu'ils contiennent se transforme en glace.
Ensuite sous l'effet du vide, la glace devient de la vapeur d'eau.
Cette vapeur d'eau est récupérée.
Une fois que toute la glace est sublimée, les aliments sont séchés à froid et on peut les retirer de l'appareil.
La lyophilisation comporte de nombreux avantages par rapport aux autres procédés de séchage ou de conservation.

La lyophilisation permet de conserver une grande partie des qualités des aliments car ceux-ci demeurent à une température sous le point de congélation durant la sublimation.
L'utilisation de la lyophilisation est particulièrement important dans le cas des bactéries lactiques puisqu'elles sont très sensibles à la chaleur.

Les aliments lyophilisés en général ne nécessitent pas de réfrigération pour se conserver. Les coûts d'entreposage et de transport sont ainsi réduits de façon appréciable.
La lyophilisation entraîne une diminution importante du poids ce qui facilite grandement le transport des aliments lyophilisés. Par exemple, plusieurs aliments contiennent jusqu'à 90% d'eau. Ils seront donc 10 fois plus léger après lyophilisation.
La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très rapidement grâce à leur texture poreuse. En effet, la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de volume appréciable. L'eau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure moléculaire de l'aliment.